INTRODUCCIÓN.
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios elementos nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos. Pueden ser de origen animal o vegetal; líquidos o sólidos. El agua y la sal pueden considerarse de origen mineral.
Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde, mediante el proceso físico-químico de la digestión, irán cediendo sus nutrientes para que sean, a continuación, absorbidos.
La búsqueda y obtención de alimentos es un proceso fundamental para la supervivencia, y por ello él hombre ha debido adaptarse a su medio, o luchar contra él, para asegurar su sustento. Así fue, sucesivamente, recolectar de frutos y cazador, convirtiéndose más tarde en pastor y agricultor.
- CLASIFICACIÓN.
2.1. GRUPO DE LA LECHE.
2.2. GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.
2.3. GRUPO DE LOS CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES.
2.4. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.
2.5. GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS.
2.6. GRUPO MISCELÁNEO.
2.7. NUEVOS ALIMENTOS.
- LEGISLACIÓN.
- LOS CONSUMIDORES.
CLASIFICACIÓN.
Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos. Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, de manera que existen varias clasificaciones dependiendo de los países e incluso de los autores. De todos modos, es sumamente útil estudiarlos por grupos o subgrupos; ello ayuda a entender su composición nutritiva y facilita la confección de una dieta equilibrada.
Nosotros, siguiendo a distintos autores, y con una finalidad didáctica, adoptaremos la siguiente clasificación:
– GRUPO DE LA LECHE.
– GRUPO DE LA CARNE.
– GRUPO DE LOS CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS.
– GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.
– GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS.
Se incluyen en un heterogéneo «miscelánea» los pasteles, las bebidas alcohólicas, las bebidas estimulantes y algunos otros. Los denominaremos «alimentos superfluos».
Por último, se ha estimado oportuno añadir los denominados «nuevos alimentos» de reciente y progresiva aparición en el mercado.
GRUPO DE LA LECHE
La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe.
Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de vida. Para ellos, y durante esta época de su vida, verdaderamente es un alimento completo.
La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y elementos químicos esenciales. Y todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
La leche más utilizada como alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia(leche de mujer, leche de oveja, etcétera.).
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
La leche contiene:
– Hidratos de carbono.
– Proteínas.
– Grasas.
– Vitaminas.
– Elementos químicos esenciales y agua.
HIDRATOS DE CARBONO: (4,6%)
La lactosa. Se trata de un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa, enzima segregada por las células de la mucosa del intestino delgado.
Por la acción de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtienen el yogur y otras leches fermentadas. Por otra parte, la lactosa es un azúcar reductor que puede reaccionar con algunos aminoácidos de las proteínas (reacción de Maillard) que producen ciertos cambios en el valor nutritivo, el color, etc., de la leche.
La leche de mujer contiene una mayor proporción de lactosa que la de la vaca, circunstancia probablemente muy beneficiosa para el niño: *facilita la absorción del Ca por el lactante y permite el crecimiento de una flora bacteriana intestinal de tipo “bífido” muy importante para la salud del niño.
PROTEÍNAS: (3,5%)
La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fundamentalmente, la caseína, la lactoglobulina y,en menor proporción, la lactoalbúmina.
Cien gramos de leche contienen entre 3,5 y 4 g de proteínas, de las cuales la caseína representa el 80%. La leche de mujer, en cambio, tiene sólo 1,25 g, aunque en proporción es más rica en lactoalbúmina (Inmunoglobulinas). 69%.
La composición de los AA. de la caseina de la L. de vaca, difiere de la de la L. de mujer, considerandose como una prot. extraña, por lo que puede ocasionar alergias en el recien nacido.
GRASAS:(3,9%)
Las grasas están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Si por su menor densidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema de la leche. A veces, sin embargo, se llama así al producto más compacto que aparece tras la ebullición y que está formado básicamente por la coagulación de la albúmina.
Las grasas de la leche, el 98% en forma de triglicéridos, contienen ácidos grasos de 4 a 18 carbonos, o incluso más, entre ellos una pequeña proporción de los ácidos grasos esenciales también está presente el ácido oleico. Predominan, sin embargo, los ácidos grasos, saturados.
Es interesante destacar que el contenido en grasa de la leche de distintas especies de mamíferos varía mucho, y está en función de determinadas características de la especie. Así por ejemplo:
GRASAS POR 100 G
LECHE DE MUJER ———————- 4,25
LECHE DE VACA ——————— 3,5
LECHE DE OVEJA ———————- 4,9
LECHE DE BÚFALA ——————- 7,5
LECHE DE ELEFANTA —————- 20
Leche materna respecto a la leche de vaca presenta:
- AGS: palmítico y estearico, en menor cantidad,
- AGMI:oléico, es apreciablemente mayor
- AGPI: linoléico, Linolénico la proporcion es mayor
- AG W3 y W6 están mas presentes.
El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado, unos 14 mg por 100 g. Pero en algunos derivados (mantequilla, quesos grasos), al incrementarse los lípidos lácticos, aumenta considerablemente suconcentración, hecho a tener en cuenta a la hora de confeccionar la dieta correspondiente.
VITAMINAS:
En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Así, es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina, vitamina termorresistente (resiste la ebullición) aunque fotosensible (se destruye con la luz) y que no abunda en ningún alimento. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. En cambio, disueltas en la grasa láctea, se hallan concentraciones adecuadas de vitaminas A y vit. D, hecho especialmente importante en la alimentación infantil.
Al extraerse la grasa para fabricar mantequilla, la leche descremada resultante apenas contiene indicios de estas vitaminas liposolubles. Conviene señalar también que en los procesos industriales, mediante los cuales la leche es tratada por el calor, se destruye la mayor parte del contenido vitamínico original. Es el precio de la técnica para asegurar una leche libre de microorganismos.
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES Y AGUA:
- CALCIO: Debe destacarse el alto contenido en calcio de la leche. Ésta es, desde luego, su fuente principal.
La leche de vaca contiene unos 120 mg de Ca por 100 ml.
La leche humana, en cambio, contiene entre 25 y 35 mg por 100 ml.
El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, por lo cual se considera la leche como el principal « formador y mantenedor» de tejido óseo.
- FÓSFORO:El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relación aproximada Ca / P de 1.2 /
- HIERRO:En cuanto al hierro, la leche es una fuente pobre, que no cubriría las necesidades del ser humano si se siguiera una dieta exclusivamente láctea. Por ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenadasen su organismo, suficientes durante 4-6 meses. Esto ocurre tanto en la leche de vaca como en la de mujer. Esta última contiene algo más de Fe, pero siempre en cantidades bajas respecto de las necesidades.
- AGUA:El agua constituye el 87% del peso total de la leche. En ella se encuentran los nutrientes en suspensión perfecta. Conviene resaltar la presencia de sodio, en cantidad relativamente elevada, mientras que el potasio se encuentra, en cambio, en menor proporción.
VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN:
La composición de la leche depende, en parte, de la alimentación que recibe la hembra correspondiente. Por ello, la concentración de grasas, proteínas, calcio, sodio y otros nutrientes que le adjudican las tablas de composición, lo es por término medio, y así debe interpretarse.
DIGESTIÓN:
La digestión de la leche presenta algunas particularidades que conviene analizar.
En el estómago se inicia la digestión de las proteínas, por la acción sinérgica de la Pepsina y el ácido clorhídrico. Tras una precipitación característica se produce el ataque químico de las moléculas proteicas.
Las grasas lácteas deben ser emulsionadas por la bilis antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática. Según el tamaño inicial de los glóbulos grasos, que son desiguales, esta emulsión será más o menos difícil.
La lactosa se desdoblará en glucosa y galactosa en la mucosa yeyunal terminal, donde se encuentra la disacaridasa específica o lactasa, presente en bajas concentraciones; por ello, la capacidad de hidrólisis de la lactosa es limitada en función de la superficie yeyunal por unidad de tiempo. Si existe un déficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblar al colon donde, por acción de la fermentación bacteriana, produce ácido láctico que, unido al dióxido de carbono y a la hiperosmolaridad que comporta su presencia, origina unas diarreas explosivas características, primordial manifestación de la intolerancia a la lactosa de la leche.
Nota: No se habla de todas las versiones de quesos o derivados para no hacer exageradamente largo la redacción.
Recomendaciones nutricionales
- Durante el 1er año de vida: En este periodo basicamente se alimentan de leche.
- Siendo la Leche materna la fundamental.
- No se debe ingerir leche de vaca.
- Se pueden tomar leches adaptadas de inicio.
- Infancia: 2 vasos al día.
- Adolescencia, gestación y lactancia: 3 vasos al día.
- Se aumenta un vaso más al consumo diario.
- Hombre y mujer adulta: 1 a 2 vasos diarios.
- Se recomienda que la mujer tenga un consumo superior durante la menopausia.
