INTRODUCCIÓN.

Las carnes, pescados y huevos tienen en común la presencia de un elevado porcentaje de proteínas en su composición. En ocasiones se denominan, abreviadamente, alimentos del grupo de las carnes. Para su mejor estudio conviene dividirlos en los tres subgrupos.

1. CLASIFICACIÓN.

2.1. GRUPO DE LA LECHE.

2.2. GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.

2.3. GRUPO DE LOS CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES.

2.4. GRUPO DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.

2.5. GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS.

2.6. GRUPO MISCELÁNEO.

2.7. NUEVOS ALIMENTOS.

3. LEGISLACIÓN.
4. LOS CONSUMIDORES.

CARNES.

Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y porcino, así como las de las aves. En realidad, cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de la «carne».

Las partes blandas comestibles son, por lo común, tejido muscular, pero también vísceras tales como hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras. Desde el punto de vista histológico, la carne se compone de tejido muscular, tejido adiposo y tejido conjuntivo.

En el tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina, proteína cuya estructura química es semejante a la de la hemoglobina (contiene Fe). El mayor o menor contenido de este pigmento dio lugar a la clasificación de las carnes en «blancas» y «rojas». Blancas (aves, conejo y cerdo /rojas (vacuno y cordero)

El color de la carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad. La mioglobina se oxida con facilidad; por ello, el característico color entre rosado y rojo de la carne pasa a ser grisáceo oscuro.

El tejido adiposo puede hallarse como grasa visible de la carne, o bien como grasa inter o intrafascicular, estas últimas en forma invisible. Algunas carnes son más grasas que otras, como se verá después.

El tejido conjuntivo es variable según el grupo muscular del animal, y aumenta con la edad y el ejercicio físico. Su presencia endurece la carne, aunque el calor húmedo la ablanda.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA:

En la composición influyen diversos factores:

Especie y raza del animal, edad, ejercicio que realiza, alimentación. Las carnes contienen varios nutrientes:

• Proteínas.

• Grasas.

• H.C.

• Elementos químicos esenciales.

• Agua.

PROTEÍNAS:

Las distintas carnes, despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo, contienen entre un 16 y un 22% de proteínas.

Los diferentes grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idéntica cantidad de proteínas. En la práctica se suele utilizar un valor medio del 20%.

El tejido muscular, parte fundamental de las carnes, sus células (fibras musculares) son ricas en actina y miosina, proteínas necesarias en la contracción muscular, su valor biológico es alto, ya que su contenido en los aminoácidos esenciales es bueno. En el tejido conjuntivo (rico en colágeno y elastina), en cambio, puede faltar metionina y otros aminoácidos esenciales, los cuales se encuentran en el tejido muscular.

• GRASAS:

La grasa cárnica es característica: rica en ácidos grasos saturados de cadena larga, pobre en insaturados, y con presencia más o menos notable de colesterol.

El porcentaje de grasa total varía de un animal a otro, así como entre sus distintas partes comestibles. La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el porcentaje lipídico.

Así, por ejemplo, puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa, pero también con un 10-12%.

De todas maneras, y utilizando valores promedio, puede hablarse de carnes grasas y carnes magras, según que su contenido en grasa supere el 20% o no llegue al 10%.

CARNES GRASAS:

• CERDO

• CORDERO

• PATO CARNES MAGRAS:

• TERNERA

• CABALLO

• POLLO

• CONEJO

• HÍGADO

Para la comercialización: el contenido en grasa y la parte no comestible, sirve para dividirlas en 3 categorías:

• • Primera: Tejido muscular casi sin desperdicio.

  • Segunda: Tejido muscular con tejido conectivo y grasa visible.

  • Tercera: Tiene alto contenido en grasa y mucha porción no comestible.

• HIDRATOS DE CARBONO:

Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado (principalmente este último) contienen de un 1 a un 3% de glucógeno, este polisacárido se destruye en los procesos postmórtem del animal, por lo que el valor bromatológico utilizado en la práctica es próximo a cero.

• ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES:

Las carnes son relativamente ricas en hierro, del que constituyen una importante fuente. Abundan el P y el K, hecho a tener presente en la dieta de ciertas enfermedades. Se encuentran también pequeñas cantidades de Ca y de Mg.

• VITAMINAS:

Hidrosolubles: (Grupo B). Es notable la presencia de la vitamina B, y también de niacina y vitamina B, de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 y un 50% de las necesidades diarias.

Liposolubles: A y D abundantes en el hígado

• AGUA:

Como en casi todos los alimentos, el agua es un elemento constitutivo ponderal importante, entre el 65 y el 80%.

• OTRAS SUSTANCIAS:

La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular, fibras de colágeno, principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne. Es una proteína de bajo valor biológico.

Las carnes, principalmente las vísceras, contienen unas bases nitrogenadas denominadas purinas (hipoxantina, xantina, adenina, guanina) que se convierten en ácido úrico, metabolito aumentado patológicamente en los casos de gota.

DERIVADOS CÁRNICOS, JAMONES, EMBUTIDOS Y OTROS:

El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen fácil y rápidamente si no se aplican medidas especiales.

El Código Alímentarío Español clasífíca los derivados cárnicos en:

1. SALAZONES, AHUMADOS Y ADOBADOS:

La sal, el secado, el ahumado o la cocción de las carnes actúan como antibacterianos, permitiendo su conservación. Su aspecto y sabor son característicos, con infinidad de variedades. Los condimentos y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales

JAMÓN SERRANO O SALADO:

Es el producto alimenticio que resulta del proceso de madurar o curar, en condiciones especiales de temperatura y humedad («secaderos»), los cuartos traseros o delanteros del cerdo, previamente preparados con sales (ClNa y nitritos-nitratos, básicamente). Como quiera que durante el proceso se evapora agua, el contenido porcentual de proteínas y grasas es superior al de la carne fresca de la que procede.

JAMÓN COCIDO:

Resulta del proceso de hervir y salar la carne de cerdo. Existen distintas calidades, siendo la superior la denominada paleta de cerdo o jamón cocido propiamente dicho, que procede de los cuartos enteros y deshuesados del animal. Existen sucedáneos o calidades bajas (pastel de cerdo y otros) en los que se autoriza el añadido de féculas, grasas y otras partes del cerdo para formar un conglomerado o pastel compacto (fiambres). El valor nutritivo del jamón cocido es el de la carne de cerdo original, aunque al contener agua añadida, posee un menor porcentaje de proteínas y otros nutrientes.

2. TOCINO.

El tocino es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, fresco y generalmente salado, que se llama beicon si presenta cierta cantidad de fibras musculares.

3. EMBUTIDOS, CHARCUTERÍA Y FIAMBRES.

Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de muy diversas partes de animales autorizados, salados, curados o no, condimentados e introducidos en tripas naturales (o artificiales). Son embutidos tradicionales el chorizo, el salchichón, la butifarra, la sobrasada, etc. Se trata de productos ricos en grasa, de contenido proteico variable según su origen. Debido a que no pocas veces han sido objeto de fraude, deberían estar sometidos a un riguroso control comercial y sanitario.

4. EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE.

5. TRIPAS.

Los derivados cárnicos a base de hígado, de cerdo o de otro animal comestible, y de consistencia pastosa, se denomina paté o pasta de hígado. Contienen grasas comestibles, sal y condimentos, además del ingrediente básico (hígado: Fe, vitamina B₁,B₂,B₁₂, A y D), puedesre un sustituto para las personas que rechazan el hígado

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Recomendaciones alimenticias de la carne

1. • El elevado consumo de proteínas debido al consumo de carne y derivados, unido a la cantidad de grasa saturada de la misma, aconseja reducir su consumo.

   • Se recomienda entre 2 y 4 raciones por semana.

   • El único problema que supone es la disminución del aporte de hierro, que se soluciona con un consumo frecuente de legumbres.