Higiene alimentaria. ¿Cómo define OMS?. Define la higiene de los alimentos como «el conjunto de condiciones y medidas programadas durante la producción, transformación, almacenamiento y distribución de los alimentos, para garantizar su salubridad e inocuidad».
La higiene alimentaria es una parte de la microbiología que se ocupa de los efectos adversos de los microorganismos contenidos en los alimentos y de la manera de evitarlos. En la práctica, existe una correlación muy estrecha entre la higiene y la contaminación biótica de los alimentos ocasionada en algún punto de la cadena alimentaria.
A menudo en higiene alimentaria, el agente etiológico que causa una toxiinfección alimentaria (TIA) es difícil de detectar; puede darse el caso de que algunas cepas bacterianas sean patógenos facultativos, siendo su patogenicidad dependiente de factores tales como la virulencia de la cepa, la dosis infectiva o la susceptibilidad del paciente. Los estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que entre las principales causas que provocan las enfermedades de origen alimentario está
la falta de higiene unida a errores como:
- Preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo y conservación realizada a una temperatura inadecuada, permitiendo así la multiplicación de los microorganismos.
- Consumo de alimentos crudos o con un tratamiento térmico insuficiente para destruir o reducir la carga microbiana hasta valores seguros.
- Fallos en la higiene de los manipuladores y en su formación. En ocasiones, las personas que trabajan a lo largo de la cadena alimentaria pueden ser portadores «sanos» de microorganismos patógenos que se transmiten a los alimentos que manipulan y contaminar, así, a otras personas.
- Errores en el diseño de las instalaciones que impiden el circuito progresivo de los alimentos, la marcha adelante, y que favorecen un uso inadecuado de los equipos o del utillaje que potencia la posibilidad de contaminaciones cruzadas (intercambio de contaminación entre alimentos crudos y cocidos a través del contacto de las manos y/o las superficies de trabajo).
Entre los factores que facilitan la proliferación microbiana destacan: Actividad de agua (Aw): cuanto mayor es la Aw, que esta relacionada con riesgo de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria. Usando el alimento como vehículo para enfermedades muy graves, de transmisión alimentaria.
Se puede hacer una clasificación importante con nombres y apellidos por este motivo se hacen analísis de heces cuando se sospecha de algún parásito. Ya escribirí si retomo la emoción por la microbiología, no es algo que me apasione excesivamente.
