El páncreas exócrino secreta abundantes cantidades de más de una decena de enzimas distintas, además de agua, bicarbonato y otras proteínas.
Las enzimas pancreáticas contribuyen de forma notable a la hidrólisis de los carbohidratos, los lípidos y las proteínas de la dieta. Para una adecuada digestión no sólo hace falta una secreción pancreática suficiente, sino también que ésta se produzca en el momento adecuado , de forma controlada y coordinada en respuesta a la ingesta. En el periodo posprandial, la regulación
de la secreción pancreática debe contemplarse como parte de una respuesta integrada de carácter secretor y motor. Aunque las comidas son el mayor estímulo para la secreción pancreática exocrina, ésta también tiene lugar en los periodos interdigestivos (ayuno), durante los que es regulada y coordinada con gran precisión.
Las células centroacinares y de los ductos producen el 90% del volumen del jugo pancreático en forma de agua y electrólitos. De éstos, el más abundante es el bicarbonato, pero también contiene cantidades significativas de cloro, sodio y potasio. Algunas enzimas pancreáticas, como la amilasa, la lipasa y las nucleasas, son excretadas en su forma activa, mientras que otras como la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas lo son en forma de proenzimas(inactivas).
La activación de las proenzimas se inicia con la transformación del tripsinógeno a tripsina por acción de la enterocinasa liberada por las células del duodeno. Cuando ya se ha producido una cantidad apreciable de tripsina, es ésta la que facilita el paso del resto de proenzimas a sus respectivas formas activas. El hecho que las enzimas se secreten en forma de proenzimas constituye un mecanismo de defensa del páncreas frente a la autodigestión.
En la pancreatitis aguda, estos mecanismos de protección se alteran, con lo que se producen fenómenos de autodigestión glandular.
La secreción pancreática exocrina está finamente regulada mediante estímulos nerviosos y humorales, de los cuales los más importantes son estos últimos. La secretina y la colecistoquinina (CCK) son las dos hormonas más importantes implicadas en este proceso. Ambas se producen en el duodeno y en el yeyuno proximal, y son potentes estimuladoras de la secreción pancreática. La secretina estimula la secreción de agua y electrólitos (bicarbonato), mientras que la CCK lo hace sobre la secreción enzimática.
En las fases interdigestivas, el páncreas exocrino presenta ciclos de moderada intensidad secretora en estrecha relación con los movimientos intestinales (complejo motor migratorio intestinal). Esta actividad cíclica desaparece en los periodos de ingesta. Aunque la estimulación de la secreción pancreática exocrina inducida por la ingesta posee una fase cefálica (debida a la visión, olor, sabor y masticación del alimento y mediada por estímulos vagales) y una fase gástrica (debida a la distensión y al estímulo mecánico y químico del antro gástrico y medida por la producción antral de gastrina), el punto clave es la llegada del alimento al duodeno, momento en que se inicia la fase intestinal. La secretina se libera al descender el pH duodenal por debajo del umbral de 4,5 por efecto del vaciamiento gástrico. La CCK se libera por la presencia de los hidrolizados proteicos y lipídicos del alimento. La secreción de agua y bicarbonato alcaliniza el contenido duodenal hasta un pH de 8, óptimo para la acción de las enzimas.
El cese del vaciado gástrico termina el estímulo de la secreción pancreática e inicia su inhibición. El aumento del pH inhibe la secreción de secretina. La presencia de tripsina no ligada a sustrato en la luz duodenal inhibe la secreción de CCK.
